La storia dell’attuale Unità di Ricerca in Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali (DS3A) affonda le sue radici nel 1947, anno in cui il Prof. Corrado Cantarelli entrò come Borsista nell’allora Istituto di Microbiologia Agrarie e Tecnica, sotto la direzione del prof. Tommaso Castelli.
(M. Rettore G. Ermini e Preside di Facoltà C. Fuschini)
Il prof. Castelli infatti sostituì nel 1939 il prof. Gino De’Rossi, allontanato, perché di religione ebraica, in forza delle allora vigenti e famigerate Leggi Razziali. Il prof. Castelli in aggiunta alla Microbiologia aveva inoltre l’incarico, come supplente, già dal 1937 per l’insegnamento di Industrie Agrarie.
Dopo la riabilitazione del prof. De’ Rossi nel 1948 come Direttore dell’Istituto di Microbiologia Agraria e Tecnica, Il prof. Castelli ricoprì da quella data e fino al 1955 sia la Direzione del nuovo Istituto di Industrie Agrarie che l’insegnamento di Industrie Agrarie nel Corso di Laurea in Scienze Agrarie.
Il prof. Cantarelli divenne Assistente incaricato di Industrie Agrarie nel 1949 ed Aiuto nel 1954.
Nel 1954, entrambi gli incarichi (Direzione ed insegnamento) passarono al prof. Cantarelli, divenuto poi Ordinario nel 1964.
(M. Rettore G. Ermini e Preside di Facoltà P. Bozzetti)
Sotto la Direzione del Prof. Cantarelli, numerosi dottori frequentarono progressivamente ed a vario titolo L’Istituto: Angelini Paroli, Inghilesi, G. Covarelli, Antinori, C. Peri, C. Pompei, G. Montedoro, P. Todini, G. Petruccioli, P. Fantozzi.
Nel 1969 il Prof. Cantarelli fu chiamato dall'Ateneo di Milano come massimo esperto per strutturare un corso di laurea nel settore alimentare. Il corso, primo nel suo genere in Italia, si chiamò Scienze delle Preparazioni Alimentari, poi modificato in Scienze e Tecnologie Alimentari. Il Prof Cantarelli assunse la direzione del primo Istituto di Tecnologie Alimentari che, anni dopo, è confluito nel nuovo Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche.(DISTAM).
Il prof. Caudio Peri lo sostituì temporaneamente a Perugia nella direzione dell’Istituto e nell’insegnamento, prima di trasferirsi anche lui a Milano. Nello stesso anno si trasferì a Milano anche il dr. Pompei, da poco divenuto Assistente ordinario.
L’anno successivo, 1970 (M. Rettore G. Ermini e Preside di Facoltà G. Guerrieri), la direzione fu affidata per incarico al prof. Gianfrancesco Montedoro, appena nominato Assistente ordinario, direzione che conservò, divenuto poi Professore Ordinario, fino al 1994.
(M. Rettore G. Calzoni e Preside di Facoltà F. Lorenzetti)
Sotto la Direzione del Prof. Montedoro, numerosi dottori frequentarono progressivamente ed a vario titolo L’Istituto: Fantozzi (divenuto Assistente nel 1973 ed Ordinario nel 1980), Bertuccioli (divenuto associato nel 1980 ed Ordinario nel 1984), Montanari (divenuto Associato nel 2001 e trasferitosi all’Università di Sassari nel 2013, Perretti (divenuto associato nel 2013), Servili (divenuto Associato nel 2001 e poi Ordinario nel 2016).
Nel 1995 assunse la Direzione dell’Istituto di Industrie Agrarie il prof. Fantozzi, che la mantenne, sotto questo nome fino al 1999.
In quell’anno fu costituito il Dipartimento di Scienze degli Alimenti la cui direzione fu affidata alla prof.ssa J. Rossi e successivamente al prof. Montedoro che la mantenne fino al 2006.
(M. Rettore F. Bistoni e Preside di Facoltà B. Romano)
All’interno di questo nuovo Dipartimento, Il prof. Fantozzi fu nominato Coordinatore della Sezione di Industrie agrarie fino al 2005.
Sotto il Coordinamento del Prof. Fantozzi, numerosi dottori frequentarono progressivamente ed a vario titolo prima l’Istituto e poi la Sezione: A. Begliomini, M. Baldioli, R. Santi, F. Mancini, S. Pedone, O. Marconi, S. Floridi, A. Taticchi, R. Selvaggini, G. De Francesco, E. Bravi, R. Della Sera, S. Esposto, G. Veneziani, S. Urbani, V. Sileoni, B. Sordini.
Nel 2006 fu costituito il Dipartimento di Scienze Economiche -Estimative e degli Alimenti che fu diretto nel tempo dal prof. A. Rossi (1996), dal prof. F. Valorosi (2007-2011) e dal prof. P. Fantozzi (2011-2013). (M. Rettore F. Bistoni e Preside di Facoltà F. Pennacchi)
A seguito di questa costituzione dipartimentale, la Sezione di Industrie Agrarie, sempre sotto il Coordinamento del Prof. P. Fantozzi, venne rinominata prima come Sezione di Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti (fino al 2009) e come Sezione di Tecnologie Alimentari (fino al 2013).
La svolta epocale fu nel 2014, con la scomparsa della Facoltà di Agraria e la creazione, in sua sostituzione, di un maxi Dipartimento che riuniva tutti i vecchi Istituti e Sezioni della Facoltà di Agraria. (M. Rettore F. Moriconi (fino al 2018 e M. Oliviero (fino ad oggi)
Esso fu denominato Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali (DS3A). alla cui direzione si sono succeduti il prof. F. Tei (2014-2019) e G. Martino (2020 ad oggi).
La Sezione di Tecnologie Alimentari venne definitivamente da allora denominata “Unità Operativa di Tecnologie Alimentari”.
Dal 2001 ad oggi, sotto il Coordinamento della U.O. del Prof. Fantozzi (2001-2015) e successivamente (2016) del Prof. Servili, numerosi nuovi dottori nel tempo hanno raggiunto il Ruolo di professore Associato (Taticchi nel 2015, Marconi nel 2018, Esposto, Selvaggini e Veneziani nel 2021) e il Ruolo di Ricercatore (De Francesco nel 2022).
E’ infine importante ringraziare tutto il personale tecnico ed amministrativo che si è succeduto nel tempo e che ha contribuito alla crescita ed ai numerosi ed importanti risultati positivi raggiunti.
Essi vengo qui di seguito nominati, in ordine di servizio dal 1947 ad oggi.
M. Monni, A.Lungarotti, N. Pasquini, E. Miniati, A.Parasecoli, R. Riccieri, R. La Torre, M. Lauri, S. Falaluna, A. Martinelli, M. Giglioni, R. Santibacci, S. Barbieri, L. Mariotti, F. Bonomi, G. Bovi, V, Quintaliani, M. Castellani, C. Cesarini, A. Menculini, R. Galardini, F. Moschini, M. Vescarelli, M. Farfanelli, B. Battistini, F. Bricchi.
Nel corso degli anni sono stati ottenuti importanti traguardi istituzionali ed affrontati numerosi filoni di ricerca, sempre in linea con le nuove sfide nel settore degli alimenti.
Alcuni di essi sono qui sotto riportati in ordine temporale:
Traguardi istituzionali
1989. Creazione dell’Italian Journal of Food Science, prima rivista italiana del settore con I.F. (www.itjfs.com)
2002 Istituzione del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari
2003. istituzione della SISTAL. Società Italiana di Tecnologie Alimentari (www.sistal.org)
2003 -2009 Creazione del Master internazionale in olivicoltura ed elaiotecnica
2003. istituzione del CERB, Centro di Ricerca per l’Eccellenza della Birra (https://cerb.unipg.it/)
2003. istituzione del Corso di Laurea Specialistica in Tecnologie e Biotecnologie deli Alimenti
2011. istituzione del Master Universitario di 1° Livello in Tecnologie Birrarie
Tematiche di ricerca
C. Cantarelli
- la scoperta del ruolo dei Polifenoli nel vino e nell’olio di oliva. Prime metodologie di analisi
- Aspetti microbiologici della fermentazione vinaria
- L’Irrancidimento degli oli di oliva e le relative metodologie di valutazione
- L’invecchiamento dei vini e la maderizzazione: metodologie di analisi innovative dei polifenoli
C. Peri e C.Pompei
- Studio delle operazioni unitarie e dei processi nelle industrie alimentari
-Controllo dell’evoluzione dei processi ossidativi nei vini e negli oli: il ruolo dei Polifenoli
- Disidratazione dei prodotti alimentari
- Studio dei processi per Membrana (UF e RO). Impiego nel settore Lattiero Caseario
G. Montedoro
- Tecnologia Olearia innovazione di processo
- Tecnologia enologica (processi di fermentazione innovativi, macerazione a bassa temperatura))
- Approfondimento delle sostanze fenoliche negli oli e nei vini
- Utilizzazione degli enzimi in enologia ed in elaiotecnica
P. Fantozzi:
-Tecnologia Enologica (Macerazione Carbonica, Termovinificazione, vinificazione in continuo )
-Tecnologia olearia (legami idrofobici tra Lipidi e Proteine; estrazione e dosaggio di Polifenoli nell’olio,
estrazione con CO2 supercritica)
- Estrazione di proteine da semi(vinaccioli) e dalle foglie di diverse specie vegetali (tabacco, ortica, etc)
- Tecnologia Brassicola (individuazione di sostanze fenoliche nel malto e nella birra, di acidi organici,
di Beta-glucani, di micotossine nei mosti e nella birra)
M. Servili
- Innovazione tecnologica nell’estrazione meccanica degli oli vergini di oliva
- Definizione dei marker strumentali relativi alla qualità sensoriale e salutistica degli oli vergini di oliva
- Studi sulle proprietà salutistiche degli oli vergini di oliva
- Valorizzazione dei co-prodotti dell’estrazione meccanica degli oli vergini di oliva
- Estrazione di sostanze fenoliche bioattive dalle acque di vegetazione dei frantoi e da altri sottoprodotti dell’industria alimentare
NB. Per chi desiderasse una visione degli eventi e delle persone, ampliata e dettagliata anno per anno, un file denominato: Storia Istituto di Industrie – FINALE.pdf è giacente nelle mani del prof. Gaetano Martino, nella sua qualità di Direttore del Dipartimento e del prof. Maurizio Servili, nella sua qualità di coordinatore della Unità Operativa di Tecnologie Alimentari.
(Redatto da P. Fantozzi 16 aprile 2024)