Il sapore della birra e di altre bevande fermentate è il risultato di una complessa combinazione di composti che conferiscono ad ogni bevanda il suo sapore caratteristico. Anche se il gusto e l’aroma finale sono la conseguenza di diverse centinaia di composti aromatizzanti ottenuti nel corso del processo di produzione, la maggior parte di queste sostanze sono prodotte durante la fermentazione e sono intermedi metabolici o sottoprodotti del metabolismo delle componenti del mosto (principalmente aminoacidi e carboidrati) da parte dei lieviti starter.

I lieviti starter principalmente utilizzati nella produzione di bevande fermentate sono commercializzati da grandi multinazionali e la loro diversità è piuttosto limitata. La disponibilità di nuovi starter può essere un utile fattore di differenziazione tra le bevande fermentate ottenute, soprattutto in piccole e medie imprese, e rispondere alle crescenti richieste del mercato di prodotti innovativi.

Inoltre, le bevande fermentate a basso contenuto alcolico stanno assumendo un crescente interesse sia commerciale che per la riduzione dell’impatto sociale di malattie derivate dall’abuso di etanolo, in linea con le recenti politiche sociali internazionali a protezione della salute dei cittadini europei (no/low-alcohol policies della European Commission’s Health Policy -2006 EU alcohol strategy + 2009 and 2013). Le correnti strategie per produrre bevande fermentate a ridotto contenuto alcolico si basano su processi fisici (rimozione dell’alcol mediante processi termici o mediati da membrane) o biologici (uso di lieviti con basse capacità fermentative – es: Saccharomycodes ludwigii).

In questo contesto, le ricerche sviluppate all’interno della Collezione DBVPG hanno indagato non solo nuovi ceppi di Saccharomyces cerevisiae (già presenti all’interno della collezione) come starter originali per l’ottenimento di birre innovative (es. low carb), ma anche specie non convenzionali (es. Mrakia gelida) per la produzione di bevande fermentate a basso contenuto alcolico.

S. Rossi, B. Turchetti, V. Sileoni, O. Marconi, G.I.F. Perretti (2018). Evaluation of Saccharomyces cerevisiae strains isolated from non-brewing environments in beer production. Journal of the Institute of Brewing 124:381–388; DOI: 10.1002/jib.503 .

G. De Francesco, C. Sannino, V. Sileoni, O. Marconi, S. Filippucci, G. Tasselli, B. Turchetti (2018) Mrakia gelida in brewing process: An innovative production of low alcohol beer using a psychrophilic yeast strain. Food Microbiology 76:354–362; DOI: 10.1016/j.fm.2018.06.018.

C. Sannino, A. Mezzasoma, P. Buzzini, B. Turchetti. Non-conventional Yeasts for Producing Alternative Beers In: Non-conventional Yeasts: from Basic Research to Application (A. Sibirny. ed.) Springer-Verlag, Berlin, Germany, 2019, pp. 361-388.

A. Troilo, G. De Francesco, O. Marconi, V. Sileoni, B. Turchetti, G. Perretti (2019) Low Carbohydrate Beers Produced by a Selected Yeast Strain from an Alternative Source. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 78(1):80; DOI: 10.1080/03610470.2019.1682887.

B. Turchetti, G. De Francesco, G. Mugnai, V. Sileoni, V. Alfeo, P. Buzzini, A. Yurkov, O. Marconi (2023) Species and temperature-dependent fermentative aptitudes of Mrakia genus for innovative brewing. Food Research International 170: 113004; DOI: 10.1016/j.foodres.2023.113004.